La primavera in Costiera Amalfitana risveglia i cinque sensi. La vista si sazia di luce e tinte pastello, l’olfatto si inebria di fragranze zuccherine, l’orecchio si culla al canto degli uccellini nei nidi. E il palato? Le papille gustative ambiscono a combinazioni inedite di sapori, vogliono lasciarsi stupire dalle eccellenze gastronomiche del territorio.
Quando si tratta di stupire, lo Chef del nostro hotel 5 stelle a Positano è una garanzia, ecclettico genio della cucina e continua fucina di ricette gourmet. Per soddisfare il desiderio di primavera in tavola, Chef Luigi Tramontano ha creato un piatto multicolore, profumato ed elegante: Fettucce di Gragnano in succo di barbabietola, cipollotto, ostriche Marie Morganes e lime.
Ingredienti per la spuma di ostriche
- 10 gr di aglio orsino
- 15 gr olio extra vergine d’oliva
- 3 ostriche
- 2 ostriche crude
- 60 gr di fumetto di pesce
- 40 gr di acqua delle ostriche
- 20 gr di patate
- 5 gr di worcestershire sauce
- 10 gr di succo di lime
- Sale q.b.
La ricetta di Chef Tramontano prevede tre preparazioni preliminari prima dell’assemblamento finale. Necessita di un po’ di pazienza ed ingredienti di prima scelta, ma ripaga ogni sforzo già al primo sguardo – per non parlare dell’assaggio.
Iniziamo con la spuma di ostriche: imbiondisci l’aglio orsino tritato nell’olio, aggiungi le tre ostriche e le patate ridotte a dadini, bagna con l’acqua delle ostriche e il fumetto, lascia ridurre per 5 minuti. Frulla poi il composto con un frullatore ad immersione, unendo le due ostriche crude, il succo di lime e la worcestershire sauce, aggiusta infine con il sale. Versa il composto nel sifone e carica con una capsula (dose per sifone da mezzo litro). Lascia riposare in frigo per circa tre ore.
Ingredienti per la crema di cipollotti
- 250 gr di cipollotti del nostro “Orto”
- 25 gr olio extra vergine d’oliva
- 100 gr di brodo vegetale
- 100 gr di latte
- 20 gr di patate
- Sale q.b.
Mentre la spuma di ostriche riposa, prepara la crema di cipollotti. Sbianca i cipollotti in abbondante acqua salata e raffredda in acqua e ghiaccio. Tagliali a fette molto sottili e lascia imbiondire con l’olio a fuoco moderato. Aggiungi poi le patate a dadini, bagna con il brodo vegetale e il latte, cuoci fino a rendere i cipollotti morbidi e saporiti. A questo punto, scola e frulla con un mixer ad immersione per ottenere una salsa ben densa. Aggiusta di sale se necessario.
Il succo di barbabietola
Eccoci all’ultima preparazione: il succo di barbabietola che vivacizzerà le fettucce gourmet. Procurati 5 o 6 barbabietole del peso di circa 250 grammi, pelale e estraine il succo con l’aiuto di un estrattore.
Assemblamento e presentazione
Cuoci le fettucce in acqua bollente salata, scolale due minuti prima del tempo di cottura e saltale nel succo di barbabietola, su una padella a fiamma bassa. Quando le fettucce vireranno sul viola, aggiungi una grattata di lime e l’acqua delle ostriche.
Adagia sul fondo del piatto la spuma di ostriche tiepida in uno strato omogeneo, poni sopra il nido di fettucce e decora con la salsa di cipollotti, alcune fettine di cipollotti essiccati, foglie di acetosella e ostriche crude.
Il sommelier consiglia
Per godere in pieno dell’esplosione di sapori nel tuo piatto, il nostro Maître Sommelier Nicoletta Gargiulo suggerisce l’abbinamento a un vino eccellente della cantina de La Serra. Parliamo del Costa d’Amalfi Tramonti rosato, un’etichetta di giusta complessità, con fragranze di piccoli frutti rossi e sentore floreale dato da ciclamino e rose. Al gusto si rivela fresco, abbastanza sapido, dal buon equilibrio. Per le sue caratteristiche si combina armoniosamente con la fettuccia in estratto di barbabietola.
