L’Executive Chef di un hotel 5 stelle Lusso – e di un ristorante stellato – non si ferma mai. Un tale formidabile estro soffrirebbe se costretto in confini fisici e scadenze dettate dal calendario. Ecco perché Chef Luigi Tramontano sperimenta e crea sorprendenti piatti nel corso dell’anno, anche a stagione conclusa per Hotel Le Agavi a Positano. La stagionalità, la qualità delle materie prime – meglio se locali – e la combinazione inedita di sapori apparentemente antitetici permangono capisaldi della sua attività creativa.
In autunno, l’inesorabile discesa delle temperature, dapprima graduale poi più accentuata, invita a apprezzare di nuovo i lunghi pranzi in famiglia, le preparazioni lente ed articolate, la pasta freschissima e ben condita, per ritemprare l’organismo fiaccato dal primo freddo. Una delle ricette autunnali più amate da Chef Tramontano racconta delle domeniche trascorse ad impastare con le nonne, della passione per i formaggi e gli ortaggi locali e del desiderio di viaggiare oltreoceano, almeno con il palato.
Curioso di sperimentare una creazione stellata? Ti sveliamo la ricetta dei Ravioli di farina bruciata con Blu di bufala, pepe sarawak, cubo di maialino, friarielli e aria di sedano.
Ingredienti per la pasta – 4 persone
- 100 gr di farina di grano arso
- 250 gr di farina 00
- 150 gr di semola rimacinata
- 25 gr olio
- 10 gr di sale
- 25 gr di acqua
- 400 gr di tuorli d’uovo
Impasta tutti gli ingredienti come si fa per una classica pasta all’uovo.
Ingredienti per la farcia
- 275 gr formaggio di bufala
- 100 gr di latte
- 50 gr di panna
- 35 gr di pere crude
- 20 gr di burro di bufala
- 3 gr di amido
- Pepe sarawak
- Limone grattugiato
Una volta impastata la pasta, comincia a preparare la farcia per i tuoi ravioli stellati. Per prima cosa porta ad ebollizione il latte e la panna, aggiungi i formaggi e fai sciogliere il tutto, lega il composto con l’amido e incorpora gli altri ingredienti. Versa il composto nelle apposite mezze sfere e mettile nell’abbattitore. Stendi la pasta in modo sottile, poni al centro le mezze sfere congelate e chiudi i tuoi ravioli.
I cubi di pancia di maiale
Prepara un condimento con lardo ridotto in crema, rametti di timo e sale. Massaggia la pancia con il composto, mettila in un sacchetto sottovuoto e cuoci a 67°c in forno per 24 ore. Una volta raffreddata, taglia la pancia a cubi e rosolala in padella per ottenere la cotenna croccante e la carne vellutata.
Ingredienti per l’aria di sedano
- 350 gr di sedano
- 2 gr di lecitina
- Sale
- Acido ascorbico q.b.
Centrifuga il sedano per estrarre tutto il succo, aggiungi l’acido ascorbico e aggiusta di sale. Lascia intiepidire, poi aggiungi la lecitina di soia e amalgama il tutto con il frullatore ad immersione.
Presentazione del piatto
Al momento di portare il tuo piatto in tavola, cuoci i ravioli in acqua bollente salata, spadellali in una padella con un po’ di burro, quindi adagiali in un piatto. Guarnisci con i friarielli saltati, i cubi di maialino caldi, l’aria di sedano e, ultimo tocco di stile, decora con qualche violetta e foglie di nasturzio.
