La stagione invernale esorta grandi e piccini ad accoccolarsi su sofà accoglienti, sorseggiare un the caldo e scaldarsi al tepore di un caminetto ardente o dei termosifoni (meno romantici, ma altrettanto utili quando la temperatura scende in picchiata). Anche se a Positano godiamo di un clima benevolo tutto l’anno, gli inverni sulla Costiera Amalfitana si rivelano talvolta rigidi e un vento frizzante spazza le spiagge silenziose. In queste giornate, è piacevolissimo scaldarsi e coccolarsi anche a tavola, non solo prediligendo ingredienti di stagione, ma preparando piatti corroboranti.
Benvenuto allora al comfort food, connubio di ricette che scaldano il corpo e risollevano lo spirito. Senza mai dimenticare il gusto, autentico mantra nelle cucine dei nostri ristoranti. Lo Chef Luigi Tramontano ci ha abituati a raffinati colpi di scena negli impiattamenti e a vere rivelazioni per le papille gustative. E proprio il nostro chef stellato, cultore della tradizione e innovatore per natura, ci regala una versione rivisitata e squisita della Minestra maritata. Questa pietanza, diffusissima in tutta la Campania, deve il nome al matrimonio perfetto degli ingredienti – in particolare carne e ortaggi – che si mescolano in un armonioso abbraccio, rendendo la minestra davvero “maritata”.
In esclusiva, condividiamo con te i segreti dello Chef dell’Hotel Le Agavi…fanne buon uso, mi raccomando.
Le sfere di ricotta al tartufo
Per prima cosa, il nostro Chef prepara gustose sfere di ricotta, del peso medio di 20 grammi. Si tratta di piccoli scrigni dai sentori preziosi, tra i quali emerge il nobile tartufo nero.
Annota gli ingredienti per 13 porzioni:
- 400 gr di ricotta di bufala
- 70 gr di Parmigiano reggiano
- 70 gr di mozzarella
- 50 gr di brunoise di verdurine (carote, sedano, zucchine, patate viola)
- 1 tuorlo d’uovo
- 30 gr di fecola
- 40 gr di farina
- Sale q.b.
- 20 gr di tartufo nero
- 5 gr circa di olio al tartufo
Preparazione
Una volta reperiti tutti gli ingredienti, segui passo dopo passo la ricetta stellata. Per prima cosa, taglia le verdure a brunoise piccola e salta ogni ortaggio singolarmente. Setaccia la ricotta, mescolala agli altri ingredienti e forma delle sfere di circa 20 grammi. Fai cuocere nel brodo di pollo per circa 3 minuti e assicurati di scolare bene le sfere una volta pronte.
Un consommé di pollo ad arte
Il consommé è fondamentale per rendere giustizia alle delizie di ricotta appena preparate. Sicuramente non è semplice raggiungere l’esemplare armonia di sapori, cifra distintiva di Chef Tramontano, ma se ami le sfide, provaci!
Ecco gli ingredienti per un consommé di pollo indimenticabile:
- 10 litri di brodo di pollo
- 2 kg di petti di pollo
- 5 albumi d’uovo
- 300 gr di carote
- 150 gr sedano
- 200g r cipolla
- 200 gr porro
- Pepe in grani
- 100 gr di marsala
Preparazione
Il carattere essenziale di un ottimo consommé è la leggerezza: l’operazione di sgrassamento merita un’attenzione certosina. Procedi a sgrassare il brodo di pollo a freddo, eliminando ogni impurità e traccia di grasso. Trita finemente la carne di pollo insieme alla carota, al sedano ed alla cipolla. Unisci il sale e gli albumi, il pepe in grani e il marsala. Trasferisci il composto nella pentola insieme al brodo raffreddato, rimestando il tutto con un cucchiaio di acciaio, poi fai sobbollire a fiamma bassa. Ti accorgerai, quasi subito, che le impurità saliranno a galla e dovrai assicurarti di prelevarle tutte con l’aiuto di una schiumarola.
Procedendo con la cottura, una sorta di “tappo” – uno strato compatto – si creerà in superficie. Forma qui un foro, da cui continuerai a prelevare le impurità. Lascia sul fuoco fino ad ottenere un consommé ricco e limpido, te ne accorgerai a prima vista. Spegni la fiamma e lascia riposare. Una volta raffreddato, filtralo e, poco prima del servizio, procedi a un’infusione con il lemon grass. Servi in un piatto fondo, adagia tre sfere di ricotta con alcune lamelle di tartufo nero e accompagna la portata con verza dei broccoli e cavolo romanesco. Servi il consommé a parte, per stupire i tuoi ospiti con un’esperienza da veri gourmet.
Per il pollo a bassa temperatura, condisce i petti di pollo con sale, pepe in grani e olio. Per una preparazione d’autore, metti tutto sottovuoto e cuoci nel forno a vapore a circa 70°.
Buona Minestra Maritata, il comfort food firmato Tramontano.
